Warum muss ein Stahlwok gewürzt werden?

Ein neuer Kohlenstoffstahlwok kommt mit einem Fabrikschutzöl aus der Fabrik – das muss weg. Darunter liegt das blank-metallische Eisen, das ohne Schutzschicht schnell rostet und klebt. Das Würzen (auch „Einbrennen" oder „Seasoning" genannt) baut eine Schicht aus polymerisiertem Öl auf, die das Metall versiegelt.

Diese Patina hat drei Eigenschaften, die einen Wok ausmachen:

  • Natürliche Antihaftschicht – kein Teflon, kein PTFE
  • Rostschutz – das Eisen ist vollständig versiegelt
  • Geschmacksträger – die Patina speichert Aromen (der berühmte „Wok Hei")

Was ist Wok Hei?

„Wok Hei" (Wok-Atem) ist das rauchige, leicht verkohlte Aroma, das man aus Restaurantküchen kennt. Es entsteht durch extreme Hitze und die aufgebaute Patina – ein frisch gewürzter Wok entwickelt dieses Aroma ab dem ersten Einsatz.

Was Sie brauchen

  • Kohlenstoffstahlwok (kein beschichteter Wok – der braucht kein Würzen)
  • Öl mit hohem Rauchpunkt: Rapsöl, Erdnussöl oder Kokosfett
  • Küchenpapier oder hitzebeständiger Pinsel
  • Spülmittel (nur einmalig für die erste Reinigung)
  • Gut gelüfteter Küchenraum (es entsteht etwas Rauch)
Kein Olivenöl! Olivenöl hat einen zu niedrigen Rauchpunkt und wird ranzig statt zu polymerisieren. Gleiches gilt für kalt gepresste Öle. Nur raffinierte Öle mit Rauchpunkt über 200°C verwenden.

Schritt-für-Schritt: Wok würzen

1

Fabrikschutz entfernen

Den neuen Wok mit heißem Wasser und etwas Spülmittel gründlich schrubben – Innen- und Außenseite. Das entfernt das Schutzöl aus der Fabrik. Gut abspülen und sofort trocknen. Das ist das einzige Mal, dass Spülmittel in den Wok kommt.

Anschließend den Wok 3–5 Minuten auf dem Herd bei mittlerer Hitze vollständig trocknen, bis keine Feuchtigkeitsflecken mehr sichtbar sind.

2

Wok stark erhitzen (Oxidation)

Den trockenen Wok bei maximaler Hitze erhitzen und dabei mit einem Topflappen oder Pfannenwender schwenken, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Der Wok verfärbt sich von silbrig-grau über gelb-braun bis blaugrau – das ist die Oxidationsschicht und völlig normal.

Gasherd: ideal, da offene Flamme auch die Seiten erhitzt. Induktion: funktioniert auch, dauert etwas länger.

3

Dünn einölen

Hitze auf mittel reduzieren. Einen Hauch Öl (weniger als ein Teelöffel) mit einem Stück Küchenpapier oder einem Pinsel gleichmäßig auf der gesamten Innenfläche verteilen. Die Schicht muss hauchdünn sein – wie ein feiner Film, der kaum sichtbar ist.

Mit einem frischen Stück Küchenpapier überschüssiges Öl abwischen. Zu viel Öl ist der häufigste Fehler.

4

Einbrennen lassen

Den geölten Wok bei mittlerer bis hoher Hitze 5–7 Minuten erhitzen, bis das Öl zu rauchen aufhört. Dabei schwenken. Die Patina bildet sich als matte, braun-schwarze Schicht. Es entsteht etwas Rauch – gut lüften oder Dunstabzug einschalten.

5

3–4 Mal wiederholen

Den Vorgang (Einölen → Einbrennen) 3–4 Mal wiederholen. Mit jedem Durchgang wird die Patina dicker und dunkler. Nach dem letzten Durchgang den Wok vollständig abkühlen lassen, bevor Sie ihn lagern oder benutzen.

Die erste Benutzung: Entscheidend für die Patina

Die erste Benutzung eines neu gewürzten Woks beeinflusst, wie gut sich die Patina festigt. Empfehlung: Braten Sie als erstes aromatisches Gemüse – Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln – in reichlich Öl an und werfen Sie es weg. Das „reinigt" eventuelle Rückstände und stärkt die Patina gleichzeitig.

Für die ersten Wochen: fettreiche Gerichte bevorzugen. Kein säurehaltiges Essen (Tomaten, Essig) in den ersten 2 Wochen.

Wok-Pflege nach dem Würzen

  1. Reinigen: Nach dem Kochen noch warm mit heißem Wasser ausspülen. Ein Bambus- oder Metallwok-Besen eignet sich für hartnäckige Reste. Kein Spülmittel.
  2. Trocknen: Sofort auf dem heißen Herd 2–3 Minuten trocknen.
  3. Einölen: Einen Hauch Öl einreiben – fertig.
  4. Lagern: Trocken. Wer den Wok länger nicht benutzt, die Öl-Schutzschicht etwas dicker lassen.
Rost auf dem Wok? Kein Problem: Rost mit feinem Stahlschwamm oder grobem Salz abschrubben, Wok trocknen, neu würzen (Schritte 2–5). Das dauert 30 Minuten und der Wok ist wie neu.
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Häufige Fragen

Beim ersten Mal reichen 3–4 Durchgänge für eine Grundpatina. Danach würzt sich der Wok durch regelmäßiges Kochen von selbst – besonders bei Gerichten mit viel Öl und hoher Hitze. Bei längerer Nichtbenutzung oder wenn der Wok rostet, erneut würzen.

Öle mit hohem Rauchpunkt: Rapsöl, Erdnussöl, Traubenkernöl oder Kokosfett. Kein Olivenöl (zu niedriger Rauchpunkt). Leinöl bildet eine sehr harte Patina, ist aber bei manchen Herden schwieriger zu verarbeiten.

Zu viel Öl wurde aufgetragen. Lösung: Wok bei maximaler Hitze erhitzen bis er aufhört zu rauchen, dann mit Küchenpapier abwischen und mit weniger Öl von vorne beginnen. Weniger ist beim Würzen immer mehr.

Nein – beschichtete Woks brauchen kein Würzen. Nur Woks aus Kohlenstoffstahl oder Gusseisen profitieren davon. Der FIXLINE® Wok aus Kohlenstoffstahl wird mit jeder Benutzung besser.