Carpaccio ist das ultimative Messer-Gericht: Nichts verbirgt die Qualität des Schnitts. Wer mit einem stumpfen Messer schneidet, zerreißt das Fleisch statt es zu schneiden – das Ergebnis sieht nicht aus wie Carpaccio, es sieht aus wie ein Unfall. Ein scharfes, langes Messer gleitet durch das leicht angefrorene Fleisch wie durch Butter und erzeugt gleichmäßige, transparente Scheiben.
Die Geschichte: Giuseppe Cipriani erfand das Gericht 1950 im Harry's Bar in Venedig für eine Gräfin, die aus medizinischen Gründen kein gebratenes Fleisch essen durfte. Er benannte es nach Vittore Carpaccio, dem venezianischen Maler, wegen der roten und weißen Farben – die charakteristischen Farben der Draperien in Carpaccios Gemälden.
Zutaten für 2 Personen
- Rinderfilet (beste Qualität, frisch)300 g
- Hochwertiges Olivenöl (extra vergine)3 EL
- Zitrone1 Stück
- Rucola50 g
- Parmigiano Reggiano (am Stück)30 g
- Kapern2 EL
- Fleur de Selnach Geschmack
- Schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)nach Geschmack
Zubereitung
- 1
Fleisch anfrieren
Das Rinderfilet in Frischhaltefolie einwickeln und 60–90 Minuten ins Gefrierfach legen. Das Fleisch soll nicht gefrieren, nur fester werden. Dieser Schritt ist entscheidend: Weiches Fleisch lässt sich nicht dünn schneiden, es drückt sich zusammen.
- 2
Das Messer vorbereiten
Ein langes, scharfes Messer verwenden – idealerweise ein Kochmesser oder Schinkenmesser mit mindestens 20 cm Klingenlänge. Das FIXLINE® Küchenmesser mit seiner rasierklingenscharfen Klinge ist für diese Aufgabe ideal. Die Klinge sollte kalt sein.
- 3
Hauchdünn schneiden
Das angefrorene Filet aus dem Gefrierfach nehmen. Mit langen, gleichmäßigen Zügen (nicht sägen!) in 1–2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Klinge soll durchgleiten, nicht drücken. Zwischen den Schnitten kurz innehalten damit das Fleisch nicht zerreißt.
- 4
Auslegen & marinieren
Die Scheiben sofort überlappend auf einem großen, gekühlten Teller auslegen. Mit Olivenöl beträufeln und 5 Minuten marinieren lassen – das Olivenöl beginnt das Fleisch leicht zu "garen" (denaturieren) und verleiht ihm Glanz und Tiefe.
- 5
Anrichten & servieren
Rucola locker auf dem Carpaccio verteilen. Mit dem Sparschäler Parmesanspäne darüberhobeln. Kapern zugeben. Mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Etwas Zitronensaft darüberträufeln. Sofort servieren.
FIXLINE® Küchenmesser
Carpaccio ist das Gericht, das die Qualität eines Messers schonungslos enthüllt. Das FIXLINE® Küchenmesser mit japanischem Stahl, rasierklingensscharfer Klinge und ergonomischem Griff macht aus der Herausforderung ein Vergnügen.