Im Schwarzwald ist die Bachforelle mehr als ein Fisch – sie ist ein Kulturgut. Dieses Rezept bringt das Beste aus ihr heraus: eine glasige, knusprige Haut durch die extreme Hitze der Gusseisenpfanne und zartes, saftiges Fleisch durch das Arrosieren mit Kräuterbutter.
Das Arrosieren (Begießen mit Bratfett) ist eine Technik aus der Profiküche, die das Fleisch saftig hält und intensiv aromatisiert. Mit der Gusseisenpfanne gelingt diese Technik besonders gut, da das Material Hitze konstant hält.
Zutaten für 2 Personen
- Bachforellen, küchenfertig2 Stück (je ~300 g)
- Butter3 EL
- Knoblauchzehen, angedrückt2 Stück
- Zitrone1 Stück
- Frischer Thymian3–4 Zweige
- Frischer Rosmarin2 Zweige
- Rapsöl (hoher Rauchpunkt)1 EL
- Salz & weißer Pfeffernach Geschmack
Zubereitung
- 1
Forellen vorbereiten
Forellen innen und außen gründlich mit Küchenpapier trockentupfen – das ist entscheidend für knusprige Haut. Kräftig mit Salz und weißem Pfeffer würzen, auch die Bauchhöhle.
- 2
Gusseisenpfanne stark erhitzen
Die FIXLINE® Gusseisenpfanne auf höchster Stufe 3–4 Minuten aufheizen. Erst wenn die Pfanne anfängt, leicht zu rauchen, ist sie heiß genug. Das ist der Schlüssel zur knusprigen Haut. Rapsöl zugeben – es sollte sofort zu rauchen beginnen.
- 3
Hautseite braten – nicht bewegen!
Forellen mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne legen. Jetzt kommt das Wichtigste: 4 Minuten NICHT bewegen. Die Forelle klebt zunächst fest – das ist normal. Wenn sie sich leicht lösen lässt, ist die Haut perfekt.
- 4
Wenden und Arrosieren
Forellen vorsichtig wenden. Sofort Butter, angedrückte Knoblauchzehen, Thymian und Rosmarin in die Pfanne geben. Die Butter schäumt auf – mit einem Esslöffel die schäumende Butter kontinuierlich über die Forellen löffeln. Das nennt sich Arrosieren und gibt unglaublichen Geschmack.
- 5
Garpunkt prüfen
Nach weiteren 4–5 Minuten Garzeit (je nach Größe der Forelle) mit einer Gabel am dicksten Teil testen: Das Fleisch sollte sich leicht von der Mittelgräte lösen und weiß-opak sein. Bei Zweifel lieber eine Minute länger garen.
- 6
Anrichten & servieren
Die Kräuterbutter aus der Pfanne über die angerichteten Forellen geben. Mit Zitronenscheiben und frischen Kräutern garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln oder ein frischer Feldsalat.
FIXLINE® Gusseisenpfanne 28 cm
Die extreme Hitzebeständigkeit und perfekte Wärmespeicherung der Gusseisenpfanne sorgt für die knusprigste Fischhaut – nichts anderes kommt auch nur annähernd heran.