Wildgulasch

Wildgulasch ist das Festtagsgericht der Jägertraditionen im deutschsprachigen Raum – und nirgendwo hat diese Tradition eine tiefere Verwurzelung als in den Wäldern Südwestdeutschlands. Der charakteristische Geschmack von Wildfleisch ist würzig und intensiv, aber weit weniger dominant als viele denken: Wer das Fleisch nicht überwürzt und langsam schmort, bekommt ein zartes, aromatisches Gericht.

Wacholderbeeren, Lorbeer und Thymian sind die klassischen Begleiter des Wilds – sie ergänzen den natürlichen Geschmack, ohne ihn zu überdecken. Der Rotwein karamellisiert langsam zur Sauce, und ein Löffel Preiselbeeren am Ende setzt den charakteristischen süß-säuerlichen Kontrapunkt.

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   Wildfleisch vorbereiten & anbraten

   Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und sehr gut trocken tupfen. FIXLINE® Gusseisenpfanne auf maximale Hitze bringen, Öl zugeben. Fleisch portionsweise (nie zu viel auf einmal) von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine tiefbraune Kruste entsteht. Herausnehmen und beiseite stellen.

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   Gemüse anschwitzen

   Zwiebeln (gewürfelt), Karotten und Sellerie (in Stücke geschnitten) in der Pfanne bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten goldbraun anschwitzen. Tomatenmark zugeben und 3 Minuten mitrösten bis es dunkler wird.

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   Mit Rotwein ablöschen

   Mit dem Rotwein ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen. Den Wein 5 Minuten stark einkochen lassen, bis er um die Hälfte reduziert ist – dieser Schritt konzentriert das Aroma und reduziert die Säure.

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   Langsam schmoren

   Wildbrühe zugeben. Angebratenes Fleisch zurück in die Pfanne. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Deckel aufsetzen und bei kleiner Hitze 90 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Brühe zugießen.

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   Sauce abschmecken & verfeinern

   Lorbeerblätter und Thymianstiele entfernen. Preiselbeeren zugeben und einrühren – sie verleihen der Sauce die charakteristische süß-säuerliche Tiefe. Mit kalter Butter montieren (zugeben und einrühren für eine samtige Sauce). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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   Servieren

   Mit Spätzle, Semmelknödeln oder Rotkohl servieren. Als Garnitur: frischer Thymian und ein kleiner Löffel Preiselbeeren. Dazu passt ein kräftiger Rotwein – derselbe, mit dem auch geschmort wurde.